在“長江首城”宜賓，五糧液的釀酒師傅們正用雙手續(xù)寫著千年釀造技藝的傳承故事。他們通過“師徒結(jié)對傳幫帶、言傳身教形意神”的方式，將經(jīng)驗傾囊相授，讓千年傳統(tǒng)釀造技藝在傳承中不斷精進(jìn)，讓五糧液保持著中國濃香型白酒的最高釀造水平。

工作中的師德剛 供圖 五糧液集團(tuán)

　　師德剛

　　在失敗和教訓(xùn)中明白“唯有如此”的技巧

　　每天清晨，在五糧液507車間蒸騰的霧氣中，總能看到一個專注的身影。他手指輕捻酒糟，鼻尖細(xì)嗅芬芳，僅憑一捏一聞，便能感知母糟酸度與結(jié)構(gòu)，僅靠肉眼觀察，即可判斷蒸餾火候的毫厘之差。他就是四川省“五一勞動獎?wù)隆鲍@得者、四川省特級技師、宜賓市非遺代表性傳承人師德剛。他用近30年的光陰續(xù)寫著五糧液釀酒工匠的故事。

　　師德剛坦言：“我的成功經(jīng)驗遠(yuǎn)沒有失敗教訓(xùn)多。”尤其是一次“滑鐵盧”般的經(jīng)歷，讓他記憶深刻。

工作中的師德剛（右一） 供圖 五糧液集團(tuán)

　　1996年，20歲的師德剛走進(jìn)五糧液，很快，人勤手快的他便熟悉了烤酒工序，并在3年后當(dāng)上班組長。2002年，任班組長不久的他因驕傲導(dǎo)致班組排名墊底，一半組員失去工作。

　　“那一次的教訓(xùn)讓我終生難忘。”師德剛說，重新回到崗位后，他抱著“一定要把組員的飯碗保住”的想法，不僅嚴(yán)格按照工序操作釀酒，還花費大量時間和精力打磨技藝。為此，家人還抱怨他“娃兒不接、家務(wù)不做、早出晚歸”，但他就是憑著這股忘我的拼勁，很快重整旗鼓。2008年至2015年，他帶領(lǐng)班組連續(xù)8年超額完成任務(wù)，優(yōu)酒率在車間名列前茅。

師德剛（左）指導(dǎo)苗圃學(xué)員 供圖 五糧液集團(tuán)

　　在日復(fù)一日的釀酒中，師德剛逐漸明白，車間的釀酒工序中，為什么會有諸如“疏松不燥”“柔熟不膩”等一系列操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，為什么有那么多“唯有如此”的技巧。這些都是一代代前輩千錘百煉得來的寶貴經(jīng)驗。

　　基于此，面對分層起糟、上甑、量質(zhì)摘酒等眾多嚴(yán)苛工藝，師德剛化身“細(xì)節(jié)狂魔”。他獨創(chuàng)“三定三查”工作法：定人定崗定時檢查工藝參數(shù)，如同交響樂指揮家，精準(zhǔn)捕捉“酒花”綻放的瞬間，確保每滴原酒都達(dá)到“香氣悠久、味醇厚”的極致標(biāo)準(zhǔn)。在2018年四川省釀酒技能大賽中，他以近乎完美的操作，摘得桂冠。

　　烤酒熬糖，充不了內(nèi)行。如今，作為“工匠苗圃”帶頭人，師德剛常以自己的教訓(xùn)作為“反面教材”，教導(dǎo)學(xué)員嚴(yán)守工藝，用心去釀好每一滴酒。肯學(xué)、能吃苦是他挑選苗圃學(xué)員的前提標(biāo)準(zhǔn)，比如第一批20名苗圃學(xué)員中，有的學(xué)員工作時間不長，從來沒有產(chǎn)出過優(yōu)酒，通過用心學(xué)習(xí)，一年后，20名學(xué)員全員超額完成任務(wù)。眾多學(xué)員中誕生1名“宜賓五一勞動獎?wù)隆鲍@得者，晉升1名大班長、6名組長、4名副組長。他們?nèi)缤腔鸢阍谖寮Z液“十里酒城”繼續(xù)傳承著釀藝薪火，讓匠心在更多人心中生根發(fā)芽。

袁世華查看窖池情況 供圖 五糧液集團(tuán)

　　袁世華

　　每當(dāng)公司收酒評級多出優(yōu)酒是最開心的時候

　　走進(jìn)五糧液523車間——這個相當(dāng)于40多個足球場大小的全球最大單體釀造車間，總能看到袁世華忙碌的身影。這名擁有29年工齡的釀酒師傅，對每道工序都嚴(yán)格把控。

　　袁世華，523車間的5大班大班長兼79組組長。1994年，他進(jìn)入五糧液酒廠，近30年的一線烤酒積累和26年的班組長經(jīng)驗，讓他成為車間公認(rèn)的一把烤酒好手。

　　起糟、拌和、蒸餾……袁世華對每道工序都嚴(yán)格把控。“烤酒是一個長期積累的過程，如果只是熟悉工序，一個月時間就夠了，但要釀出好酒，沒有扎實的功底是不行的。”袁世華說。

　　作為中國濃香型白酒典型代表和行業(yè)龍頭，五糧液傳承逾千年的古法釀造技藝始于唐、興于宋、精于元、成于明，是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，包含五糧配方、包包制曲、跑窖循環(huán)、續(xù)糟配料、陳釀勾調(diào)等100多道極其繁復(fù)和精細(xì)的工序，且絕大部分工序需要一線匠人憑經(jīng)驗去預(yù)判和把控。

　　比如看糟配料工序，酒糟分層之后，如何根據(jù)不同酒糟的色澤、結(jié)構(gòu)等情況，結(jié)合酸、水、淀粉等指標(biāo)，酌情投入糧食和糠糟，調(diào)制出最佳的釀酒原料，這非常考驗釀酒師的經(jīng)驗和技術(shù)，稍有不慎甚至一個微小的細(xì)節(jié)，就會少出好酒甚至出不了好酒。

袁世華（右）指導(dǎo)苗圃學(xué)員 供圖 五糧液集團(tuán)

　　一次巡查中，袁世華發(fā)現(xiàn)酒糟顏色不對，用手抓捏后，含水量過高。事實上，該班組好幾輪都沒有完成公司下達(dá)的目標(biāo)任務(wù)，班組梳理操作流程，卻找不到原因。他會同幾名釀酒高手研究，最后要求該班組在攤涼時多半個小時。第二輪烤酒，酒質(zhì)就有了明顯提升，兩三輪過后，優(yōu)酒率就提升到車間正常水平。

　　袁世華說，要多釀好酒，功夫在入窖前，一定要做好酸度、水、淀粉、溫度等前置條件，不然入窖后，一切就難以改變。如果入窖時，酸高了，就會不產(chǎn)酒；酸低了，產(chǎn)酒但不產(chǎn)好酒；糧多了，不利于糊化和發(fā)酵；酒曲加多了，流出來的酒是苦的，味道不凈，曲加少了，發(fā)酵不充分，香氣不夠……“即便是投糧潤糧環(huán)節(jié)，多一桶水（10公斤）還是少一桶水，都需要根據(jù)這個批次的糟醅情況靈活把控，如果做不到恰到好處，下一輪甚至幾輪產(chǎn)酒都會受到影響。”袁世華談道。

　　“公司每周五收酒，一旦優(yōu)酒通過驗收，是最開心、最自豪的事。這不僅是班組成員用心釀酒的成果，也意味著將為公司創(chuàng)造更多的價值。”袁世華說。

　　如今，袁世華也成為“工匠苗圃”的帶頭人之一。他知道，自己從毫不懂酒的釀酒工人，成長為如今的技術(shù)骨干，離不開五糧液傳統(tǒng)的“傳幫帶”機制的成就。

　　“我就是老師傅手把手帶出來的，有責(zé)任和義務(wù)把學(xué)到的技能傳遞給車間的年輕一輩。”袁世華說。

　　在釀酒師培養(yǎng)方面，五糧液遵循著現(xiàn)代與傳統(tǒng)并行的模式，已經(jīng)形成一套完整的釀酒師培訓(xùn)機制。一名新手會在公司、車間接受系統(tǒng)培訓(xùn)，并在班組內(nèi)接受組長、副組長對各釀造環(huán)節(jié)的實踐指導(dǎo)，而優(yōu)秀釀酒師則能進(jìn)入“工匠苗圃”，由公司的頂尖釀酒師對其進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)和理論講授。

　　在五糧液，有許多像師德剛、袁世華這樣的釀酒師傅。他們技藝精湛，經(jīng)驗豐富，聞一聞窖房內(nèi)香氣，抓一把糟醅嘗一嘗，就能知道產(chǎn)酒好不好。他們是白酒釀造界大隱隱于市的“高手”。

　　他們在日復(fù)一日的釀酒中，把探氣上甑、續(xù)糟配料等100多道極其繁復(fù)和精細(xì)的工序轉(zhuǎn)化為身體“本能”，把最佳的臨機把控與預(yù)判視為個人技藝打磨的終極目標(biāo)，在“精益求精，追求極致”的匠心永續(xù)間，使五糧液傳承逾千年的古法釀造技藝不斷傳揚精進(jìn)的同時，也書寫著勞動者的時代精彩。（文 曹旭）